TOKYO, May 20 (News On Japan) - Di jantung Ginza terdapat restoran sushi mewah "Toryumon," yang dikenal menyajikan sushi seharga Y27.500 di toko utama terdekat hanya dengan Y4.980 menggunakan bahan yang sama. Alasan utama dari keterjangkauan ini adalah karena restoran ini berfungsi sebagai tempat pelatihan bagi koki magang muda.
Dalam industri sushi, dikatakan bahwa dibutuhkan sepuluh tahun pelatihan sebelum seseorang bisa mulai membuat sushi. Program ini mengikuti seorang koki magang berusia 22 tahun yang berusaha untuk naik pangkat menjadi koki sushi penuh hanya dalam tahun ketiganya. Tiba-tiba, ia diberitahu tentang "ujian kenaikan pangkat" yang tak terduga. Apakah ia akan mendapatkan gelar sebagai koki penuh?
Mengapa Sushi Mewah Tersedia dengan Harga Terjangkau?
Salah satu alasan keterjangkauannya adalah ini adalah "bar sushi berdiri" yang langka di Ginza. Selain itu, dapur menggunakan "dapur pusat" besar di basement, yang bekerja sama dengan toko utama di dekatnya untuk efisiensi.
Namun, alasan terbesar dari harga yang rendah adalah para koki magang. Sushi ini disiapkan oleh koki muda yang dianggap "teko" atau koki magang di toko utama, di mana mereka bahkan tidak diizinkan untuk memotong ikan.
Yamamoto Hayato, seorang koki magang berusia 23 tahun, mengatakan, "Biasanya, dibutuhkan sepuluh tahun pelatihan sebelum Anda bisa mulai membuat sushi di Ginza. Saya bersyukur atas kesempatan untuk berlatih di restoran ini."
Restoran menanggung biaya pelatihan para koki muda, yang membantu menjaga harga tetap rendah. Tidak hanya set omakase yang terjangkau, tetapi potongan individu juga harganya jauh lebih rendah. Misalnya, bafun uni yang populer di sini harganya ¥980, dibandingkan dengan ¥3.300 di toko utama. Begitu juga, anago rebus yang dipersiapkan dengan cermat harganya ¥580 dibandingkan dengan ¥1.650.
Akifumi Sakagami, koki eksekutif dari Onodera Food Service's "Sushi Ginza Onodera," mengakui, "Ini sulit, tetapi kami tidak bisa hanya fokus pada keuntungan."
Sakagami menjelaskan, "Tanpa tujuan yang jelas untuk kapan mereka bisa mulai membuat sushi atau memotong ikan, koki muda mungkin akan meninggalkan pekerjaan ini. Jadi, kami memutuskan untuk membiarkan mereka mencoba lebih awal." Sistem ini membantu mencegah koki muda meninggalkan pekerjaan dan memungkinkan mereka untuk dipromosikan menjadi koki penuh jika keterampilan mereka diakui. Sejauh ini, tiga orang telah dipromosikan.
Nama restoran, "Toryumon," identik dengan frasa "memanjat gerbang naga," yang mengacu pada koki magang mereka yang berusaha menjadi koki penuh.
Perbedaan dalam Kualitas Sushi
Salah satu koki magang yang menonjol adalah Naoki Egi, seorang koki berusia 22 tahun yang bercita-cita menjadi koki penuh. Egi telah bekerja di restoran selama dua setengah bulan. Di bawah pengawasan ketat Koki Eksekutif Sakagami, Egi berlatih membuat sushi setiap hari.
Perbedaan dalam kualitas sushi terletak pada cara nasi cuka dibentuk. Meskipun keduanya mungkin terlihat sama dari luar, sushi yang dibuat oleh koki eksekutif memiliki tekstur ringan dan halus dengan ketebalan yang merata. Sushi Egi, bagaimanapun, menunjukkan ketebalan yang tidak merata dan kurang konsistensi.
Belajar dari Koki
Egi dengan antusias mengikuti Sakagami dalam perjalanan membeli ikan untuk belajar bagaimana memilih ikan terbaik. Sakagami menekankan pentingnya menyeimbangkan kualitas dan harga. Mereka menemukan ikan kuning alami yang besar, yang permintaannya lebih rendah dan karenanya lebih terjangkau.
Egi, terkejut dengan wawasan ini, berkata, "Saya tidak tahu bahwa ikan alami yang besar bisa menjadi penawaran yang bagus."
Berlatih di Rumah
Di rumah, Egi berlatih membentuk bola nasi menggunakan kertas untuk mensimulasikan nasi sushi, menunjukkan dedikasinya untuk menguasai keterampilan ini.
Ujian Kenaikan Pangkat
Sebentar lagi, Egi diberikan ujian kenaikan pangkat. Dia harus menyiapkan sushi akami dalam dua langkah saja, seperti yang telah diinstruksikan sebelumnya. Meskipun telah berusaha, bola nasi yang ia buat terlalu padat karena terlalu banyak dipegang.
Koki Sakagami mengevaluasi sushi Egi, menunjukkan bahwa nasi Egi seberat 9 gram dibandingkan dengan 7 gram miliknya, menunjukkan terlalu banyak penanganan. Egi mendapatkan skor 27 dari 100 tetapi tetap bertekad untuk terus meningkatkan keterampilannya.
"Saya akan terus mencoba," janji Egi, tidak gentar oleh kemunduran tersebut.
Source: ANN
